Jums reikės:
-
Plikyta Tešla
-
115g Vandens
-
115g Pieno
-
1 šaukštelis Druskos
-
1 šaukštelis Cukraus
-
100g SviestoPlaustyto mažais gabaliukais
-
150g Šviesių Speltos Miltų
-
260g Suplaktų KiaušiniųApie 5 dydeli kiaušiniai
-
Kremas
-
300g Mascarponės Kremo
-
250g Grietinėlės (36% riebumo)
-
60g Cukraus Pudros
-
Glaistas
-
25g Gliukozės Milteliųyra vaistinėse
-
100g Kondensuoto Pieno
-
120g Cukraus Sirupo100 ml vandens – 135 g cukraus, virkite maišydami, iki užvirimo. Užvirus, iškart nukelkite nuo ugnies
-
125g Šokoladinės Glazūrostiesiog 100 tirpinto šokolado sumaišyto su 25 g bekvapio aliejaus
-
125g Juodojo Šokolado
-
Uogų Įdaras
-
150g Šviežių Uogųtinka ir šaldytos, naudojau juoduosius serbentus
-
150g Vyšnių Tyrėssublenderiuoju vyšnias ir nuspaudžiu gerai, kad gautųsi 150 g gryno svorio
-
150g Cukraus
-
50g Gliukozės Sirupo
-
30g Gliukozės Miltelių
-
3.9g Pektino
-
1.5g Citrinos rugšties
Paruošimo būdas
Prancūziški eklerai kepami iš plikytos tešlos, kurios receptų yra daug, bet gaminimo principas bendras visoms: skysčių-riebalų mišinys su druska ir cukrumi užverdamas, į jį per kartą suberiami visi sijoti miltai, tešla pakaitinama, po to į ją etapais sudedami kiaušiniai. Lyg ir aišku? Deja, dažnai būna, kad eklerai nedekepa, tada nuo įdaro greitai ištęžta, arba susprogtsa plutelė. O iš tiesų prancūziškų eklerų paviršius turi būti lygus, o viduje – tuščia ertmė.
Recepto autorius: Saldūs Receptai
Steps
|
1
Done
|
Plikytoje tešloje (prancūziškai “choux paste“) mes sujungiame miltus, skysčius ir riebalus, tik skirtumas tame, kad kiaušiniai dedami į “užplikytą tešlą“. Nenaudojamos jokios kildinamosios medžiagos, ją kildina garai, atsirandantys nuo skysčių ir kiaušinių pertekliaus tešloje. Tešla išsipučia ir viduje susiformuoja ertmė. Apie ingredientus: tam, kad eklerai gerai iškiltų ir nesukristų, bei atlaikytų kiaušinių jėgą, reikia naudoti miltus su kuo didesniu baltymų kiekiu, idealiausia 13% (šviesūs speltos miltai). Paprastų aukščiausios kokybės miltų nerekomenduoju. Sviestą būtina supjaustyti itin mažais gabaliukais, kad jis spėtų ištirpti užvirus skysčiams. Kitu atveju, skysčiai pradės garuoti, ir keisis proporcijos, o to reikia vengti. Dėl vandens bus traški plutelė, nuo pieno cukraus ekleras įgauna rusvą spalvą. Todėl aš naudoju ir pieną, ir vandenį. Druska būtina, ji leidžia išvengti paviršiaus įtrūkimų eklerui kepant, kadangi sustiprina gliuteno, esančio miltuose, veikimą. Pradžioje persijokite Speltos miltus |
|
2
Done
|
Supjaustykite sviestą mažais gabaliukais, sudėkite į pieno-vandens-druskos-cukraus mišinį, pakaitinkite iki beveik užvirimo. Visi riebalai, bei druska ir cukrus turi gerai ištirpti, jeigu liks neištirpę gabaliukai, eklerai įtrūks kepdami. |
|
3
Done
|
Nuimkite nuo ugnies, suberkite iškart visus miltus ir išmaišykite, kad neliktų miltų gabalėlių |
|
4
Done
|
Grąžinkite ant ugnies ir maišykite, apie 1 – 2 min, kol ant dugno bus krakmolo plutelė, maišykite, bet jos neužgriebkite, t.y. gana atsargiai (kol tešlos temperatūra pasieks 75C arba pradės vyniotis į vieną gumulą). Man užteko 1 min. |
|
5
Done
|
Pradėkite maišyti apie 1,5 min mažiausiu greičiu, kad tešla šiek tiek atvėstų (iki maždaug 60C) ir kiaušiniai nesušoktų. Pravėsusi ji sugers daugiau kiaušinių. Kiaušinius aš papildomai perleidžiu per sietelį, kad neliktų baltymų gabaliukų:) Po 1,5 min po truputį pilu kiaušinius ir naują porcijų pilu tada, kai išsimaišo ankstesnė pilnai Maišykite, kol įsimaišys visi kiaušiniai. Jeigu neturite kombaino, maišykite mediniu šaukštu rankiniu būdu. Kai sudėsite visus kiaušinius, maišykite toliau, kol tešla bus graži, |
|
6
Done
|
Sudėkite į konditerinį maišelį su 13 mm žvaigždės antgaliu (dantukais) (apvalus netinka). Jeigu turite tik apvalų arba išvis jokio, tada per išspaustus eklerus šakute, suvilgyta plaktame kiaušinyje, perbraukite per paviršių, kad paviršius būtu nelygus. |
|
7
Done
|
Įkaitinkit orkaitę su fukcija viršus-apačia (būtinai, dariau su vėjeliu – blogai) iki 250C. Kepkite tiesiai ant skardos, kurią ištepkite popieriniu rankšluosčiu, išteptu aliejuje. Jeigu geras nepridegantis paviršius, išvis niekuo netepkite. Aš kepu ant AirMat kilimėlio ir turiu eklero formelę. Ji 2,5 cm pločio ir 13 cm ilgio. Pamirkau ją miltuose ir padarau “žymę“ ant kilimėlio. Kai spausite, laikykite antgalį 45 laipsnių kampu ir spauskite vidutine jėga. Kai prieisite prie galo, tešlos likutį “užmeskite“ ant jau išspausto eklero. Jeigu neturite formos, tiesiog padarykite iš miltų 2 lygiagrečias linijas ir spauskite tarp jų eklerus, tarsi jas sujunkite. Geriausia šachmatais, kad cirkuliuotų oras. Apibarstykite cukraus pudra arba destroze |
|
8
Done
|
Jie turi iškepti iki sausumo, kitaip jie subliukš. Pilnai iškepę jie paruduoja ir stipriai iškyla. Kai iškeps, peiliu šone įpjaukite, kad išeitų kondensatas ir ekleras nesubliūkštų. |
|
9
Done
|
Sumaišykite mascarpone ir grietinėlę ir palikite nakčiai. Kitą dieną persijokite cukraus pudrą, suberkite cukraus pudrą į grietinėlės – mascapone kremo mišinį ir išplakite iki standumo. Atidžiai stebėkite, kad neperplaktumėte, kitaip mascarpone sušoks gabalais. Aš plaku vidutiniu greičiu, nuolat stebiu ir kartais pabaigiu rankiniu būdu, apsidrausdama. nes galite net nepastebėti, kaip kremas sušoks. Perpilkite į konditerinį maišelį. Prieš įdarant, pyragaičiai turi pilnai atvėsti. Eklero apačioje padarykite 3 skylutes ir su konditeriniu maišeliu įspauskite kremą, geriau, jei jis nebus labai tirštas. Svarbu, kad pripildytumėte visą ertmę, nes tuščias ekleras – labai blogai:) |
|
10
Done
|
Eklerą apverskite ir pamerkite jo viršų į šokoladą ir pajudinkite į kairę ir į dešinę. Kai pakelsite, sudrėkintu pirštu palyginkite ir nubraukite glaisto perteklių bei palyginkite šonuose. |
|
11
Done
|
Sumaišau pektiną su gliukozės milteliais, permaišau, kad susimaišytų. Uogas su tyre, cukrumi ir gliukoze lengvai pašildau. Suberiu pektiną su gliukoze ir aktyviai maišau šluotele. Verdu iki 101C arba kol patamsėja ir sutirštėja. Supilu į konditerinį maišelį. Ir per jį įšvirkščiu į eklerus, kiekis – pagal skonį. |
